漬物の作り方

漬物の作り方

昔は、青物が姿を消す冬にむけての、保存食として、食されてきた漬物ですが、近年では、健康食品として見直され、野菜を美味しく食べる料理へと変わってきました。その漬け方も豊富で、それぞれ好みによって、漬ける事が出来ます。
このページでは、基本的な漬け方を、ご紹介します。

**ＩＮＤＥＸ**
いんげん	うど	梅	えのき	オクラ	かぶ	カリフラワー	グリーンアスパラガス
しめじ	キャベツ	きゅうり	しょうが	白うり	すいか	セロリ	大根
青梗菜	なす	菜の花	人参	にんにく	はくさい	ふき	みょうが
らっきょう							ＨＯＭＥ

野菜の種類
漬け方	材料	漬け込み時間	作り方

いんげん
漬け方	材料	漬け込み時間	作り方
オイル漬け	さやいんげん　２００ｇ玉ネギ　１/４個漬け汁　・サラダ油　１/２カップ　・塩　小さじ　１/２　・こしょう　少々　・粉辛子塩こしょう	３０分	１．下ごしらえさやいんげんの筋を取り除いて半分に裂き、塩小さじ１をまぶします。熱湯で色鮮やかに茹で、ざるに広げて手早くあおぎ冷まし、軽く塩・こしょうをします。玉ネギは、縦薄切りにします。２．漬け汁を作る大きめのボールに塩、こしょう、粉辛子を入れ、サラダ油を少しずつ加えながら混ぜます。３．漬け込みいんげんと玉ネギを加えて、漬け汁をからめ、冷蔵庫で３０分ほど漬けます。

うど
漬け方	材料	漬け込み時間	作り方
塩漬け	うど　１ｋｇ酢水　適量粗塩　２００ｇ	３～４日	１．下ごしらえうどは、皮をむいて酢水につけてアク抜きし、きれいに洗ってからざるに広げ、水気をきります。容器に塩をふり、うどの根と先の部分を交互に隙間なく並べます。塩をふり、うど、塩と交互に並べます。上へいくほど塩を多くふりかけるようにします。一番上に、ラップを隙間なくかぶせます。２．漬け込みうどの２倍程の重しをして、冷蔵庫で漬けます。翌日には水が上がり、３～４日で出来上がりです。２日程、塩抜きをしてから、煮物や味噌汁の具として頂きます。

梅
漬け方	材料	漬け込み時間	作り方
砂糖漬け	青梅　１ｋｇホワイトリカー　少々粗塩　２００ｇ砂糖　８００ｇ	１５日	１．下ごしらえ水洗いをし、水につけて３～４時間、アク抜きをして、ざるに上げて水気をきります。種離れをよくするために、塩とホワイトリカーをからめて、１日程おきます。軽く水洗いをしてから、梅の筋に沿って切り込みを入れ、ねじって二つに割り、種をくりぬきます。２．漬け込み広口瓶に、砂糖・梅・砂糖・梅の順に繰り返し入れ、冷暗所で半月程おき、ときどき、瓶を揺すって砂糖を溶かします。砂糖が溶けて、梅の色が変わったら食べ頃です。
粕漬け	青梅　１ｋｇホワイトリカー　少々粗塩　２００ｇ粕床　・酒粕　５００ｇ　・砂糖　４００ｇ	３～４日	１．下ごしらえ砂糖漬けと同じ要領で、アクを抜き、種を取り除きます。その後、ざるに並べて、１日程、陰干しします。酒粕と砂糖を混ぜ、粕床を作ります。酒粕が固い時は、すり鉢に入れて、少しづつ水を加えながらやわらげます。２．漬け込み密閉容器に酒粕、梅、酒粕の順に重ねて入れ、冷蔵庫で保存します。
しょうゆ漬け	青梅　５００ｇ減塩しょうゆ　適量	半年	１．下ごしらえ青梅を水洗いをし、たっぷりの水に２～３時間つけて、アク抜きをし、水気を丁寧にふきとります。２．漬け込み熱湯消毒をした広口瓶に梅を入れ、梅がかぶるくらいにしょうゆを注ぎます。表面をガーゼで覆ってふたをし、冷蔵庫で保存します。
ピクルス	青梅　５００ｇホワイトリカー　少々粗塩　５０ｇピクルス液　・酢　２カップ　・砂糖　２００ｇ　・クローブ　２～３本　・八角　１～２片　・にんにく　１片　・赤唐辛子　１本	１週間	１．下ごしらえ青梅を水洗いをし、たっぷりの水に１日つけ、アク抜きをします。その後、ホワイトリカーと塩をからめて、５～６時間おきます。２．ピクルス液を作るにんにくを薄切りにし、赤唐辛子は種を除きます。ほうろうの鍋にピクルス液の材料を入れて、ひと煮立ちさせ、冷ましておきます。３．漬け込み青梅の水気をとり、煮沸消毒した瓶に入れて清潔なガーゼをかぶせて、香辛料をこしながら、ピクルス液を注ぎます。香辛料をガーゼに包んで梅の上にのせて、ふたをして、冷蔵庫で保存します。
塩漬け（梅干し）	梅　２ｋｇ粗塩　３００ｇ～３５０ｇホワイトリカー　１カップ赤しそ　４ワ塩　大さじ２	３ヶ月	１．下ごしらえ梅を洗って、たっぷりの水に１日程つけ、アク抜きをします。水をよくきり、容器に入れ、ホワイトリカーと塩をからめて、落としぶたをして、梅の２～３倍の重しをし、冷暗所に置き下漬けします。２．赤しその下ごしらえ赤しその葉を丁寧に取り、水洗いをします。その後、塩をまぶして、手でよく揉んで、アクを取ります。葉をほぐし、下漬けの梅酢１／２カップを取り出して加え、均一に混ぜます。３．漬け込み赤しその葉と梅酢の汁を梅に戻し入れ、１ｋｇの重しをして、土用の頃まで漬けておきます。土用の頃の天気の良い日に、３～４日風通しの良いところで、梅（時々返す）・しその葉・梅酢（ラップする）を干します。干しあげたら、容器に戻して、冷暗所で保存します。
カリカリ漬け	小梅　１ｋｇ粗塩　１５０ｇ～１８０ｇホワイトリカー　１/２カップ	１ヶ月	１．下ごしらえ小梅を水洗いし、その後、３時間位たっぷりの水につけて、アク抜きをします。ザルにあげて、水をよく取ります。２．漬け込み小梅を容器に入れ、塩と良く混ぜ合わせます。ホワイトリカーを静かに入れ、落としぶたをし、梅の半分ぐらいの重さの重しをします。翌日から３～４日は、時々両手で容器を持ち、梅を上下に入れ替え、塩を平均的にします。塩が溶けて、漬け汁が出てきたら、ガラス瓶に移して、冷蔵庫で保存します。

えのき
漬け方	材料	漬け込み時間	作り方
みそ漬け	えのき　２００ｇ味噌床　・赤みそ　１５０ｇ　・板粕　５０ｇ　・熱湯　大さじ１～２　・砂糖　大さじ４	１日	１．下ごしらええのきの石付をとり、バラバラにならないように、適当に、輪ゴムで止めて、ザルにのせ、上から熱湯をかけて、しんなりさせ、水気をよくきる。２．味噌床味噌床の材料を鍋に入れて、練り合わせて、味噌床を作り、冷ましておく。３．漬け込み容器に味噌床を広げ、その上に、ペーパータオルを敷き、えのきを並べ、さらにペーパータオル、味噌床をかぶせて、最後に、ラップでぴっちり覆って、冷蔵庫で保存します。

オクラ
漬け方	材料	漬け込み時間	作り方
辛子漬け	オクラ　２０本塩（下ごしらえ用）　適量辛子粉　大さじ２水あめ　大さじ１塩　小さじ１/２甘酒　１/２カップ酢　大さじ１	１日	１．下ごしらえオクラを塩でこするようにして、しばらくおき、軽く水洗いをして、よく水気をきります。２．漬け込み材料を合わせて、最後にオクラを和えて、ラップをして、冷蔵庫で保存します。

かぶ
漬け方	材料	漬け込み時間	作り方
ぬか漬け	かぶ　適量	半日	茎を少し残して、葉を切り落とし、茎の間に、残っている土をきれいに取り除き、半分に切り目を入れて、漬け込みます。
ぬか漬け	かぶの葉　適量	半日	葉先を少し切り落として、根元を輪ゴムなどでまとめて、漬け込みます。

カリフラワー
漬け方	材料	漬け込み時間	作り方
ピクルス	カリフラワー　５００ｇレモンの薄切り　２枚ピクルス液　・白梅酢　１と１/２カップ　・水　１と１/２カップ　・砂糖　大さじ６　・赤唐辛子　１～２本　・にんにく　１片　・ローリエ　１枚	３日	１．下ごしらえカリフラワーを小房に分け、レモンの薄切り２枚を入れた熱湯で、さっと茹で水気をきり、冷まします。２．ピクルス液を作るにんにくを薄切りにし、赤唐辛子は種を除きます。白梅酢以外の材料を鍋に入れて、煮立てます。その後、ボールに入れて冷ましてから、白梅酢を加えます。３．漬け込み広口瓶にカリフラワーを入れ、瓶の口にガーゼをかぶせ、香辛料をこしながらピクルス液を注ぎます。ガーゼに残った香辛料は、ガーゼに包んで、カリフラワーの上に乗せ、ふたをして、冷蔵庫で漬け込みます。

グリーンアスパラガス
漬け方	材料	漬け込み時間	作り方
塩漬け	グリーンアスパラガス　４５０ｇ塩水　・水　５カップ　・粗塩　５０ｇ	２～３日	１．下ごしらえ水に塩を加えて、煮立て、冷まします。グリーンアスパラガスの根元のかたいところを切り落とし、下の部分の皮をむきます。２．漬け込み容器に、グリーンアスパラガスの先と根元が交互になるように並べて、塩水を注ぎ、塩水がかぶるくらいの重しをして、冷蔵庫に保存します。漬け上がったら、塩抜きをして、いただきます。

しめじ
漬け方	材料	漬け込み時間	作り方
しょうゆ漬け	しめじ　２００ｇ昆布　１０ｇするめ　１０ｇ漬け汁　・しょうゆ　１/３カップ　・みりん　１/３カップ　・酒　１/３カップ	１日	漬け汁の材料を合わせて、火にかけ、煮立ったら、小房分けにしたしめじと細かく切った昆布とするめを加えて、火を止めます。その後、ボールに移して、漬け汁ごと冷まし、瓶に移して、ふたをし、冷蔵庫で漬け込みます。

キャベツ
漬け方	材料	漬け込み時間	作り方
ぬか漬け	キャベツ　１個	外側の葉半日	外側の葉は、１枚づつぬか床に埋め、内側の葉は、芯をくりぬいて、丸ごと漬けます。内側の葉は、漬かったものから順にはがして、いただきます。

きゅうり
漬け方	材料	漬け込み時間	作り方
ぬか漬け	きゅうり　適量塩　少々	半日	塩少々をもみこみ、ぬかに立てて、漬け込みます。
ピクルス	きゅうり　９００ｇ粗塩　４５ｇピクルス液　・酢　１カップ　・水　１カップ　・砂糖　大さじ７　・粗塩　小さじ２　・赤唐辛子　１～２本　・にんにく　１片　・ローリエ　１枚　・クローブ　少々	１日	１．下ごしらえきゅうりの両端を切り落とし、３等分に切り、ボールに入れて塩を全体にまぶします。１～２分おいたあと、かぶるくらいの水を入れ、落としぶたをして、１日おきます。ザルにあげて、水気をきり、広口瓶に縦に隙間なく入れます。２．ピクルス液を作るにんにくを薄切りにし、赤唐辛子は種を除き、ほかの材料とともに鍋に入れて、火にかけます。砂糖と塩が溶けたら火を止めて、冷まします。３．漬け込み広口瓶にきゅうりを入れ、瓶の口にガーゼをかぶせ、香辛料をこしながらピクルス液を注ぎます。ガーゼに残った香辛料は、ガーゼに包んで、きゅうりの上に乗せ、ふたをして、冷蔵庫で漬け込みます。

しょうが
漬け方	材料	漬け込み時間	作り方
甘酢漬け	新しょうが　５００ｇ粗塩　１５ｇ甘酢　・酢　１と１/２～２カップ　・砂糖　１～１と１/２カップ	１週間	１．下ごしらえ新しょうがの赤い茎の先端を切り落とし、割り箸の角などで薄皮をむき、大まかに切り分け、水気をふきとります。その後、塩をもみ込んで、１時間ほどおき、水気を取ってボールに移します。２．漬け込みほうろう鍋に甘酢の材料を入れ、強火で煮立てます。煮立ったら、しょうがに静かにかけて、冷めるまでおきます。広口瓶に移して、表面をガーゼで覆い、冷蔵庫で保存します。
ぬか漬け	しょうが　適量	２～３日	大まかに切り分けて、皮をむき、そのまま漬け込みます。

白うり
漬け方	材料	漬け込み時間	作り方
ぬか漬け	白うり　適量	半日	白うりを、縦半分に切り、スプーンなどで種をすくい取ります。切り口を上に向け、ぬか床に置き、上にぬかをかぶせます。

すいか
漬け方	材料	漬け込み時間	作り方
ぬか漬け	すいかの皮　適量塩　少々	半日	外側の青い皮と赤い実を取り除き、塩少々をふって、１時間程干します。ぬか床に並べて、上にぬかをかぶせます。

セロリ
漬け方	材料	漬け込み時間	作り方
塩漬け	セロリ　１ｋｇ塩　５０ｇ	４～５日	１．下ごしらえ根元と葉先を切り落とし、水洗いして、水気をきります。筋を引き、５ｃｍ程の長さに揃え、太いものは半分にします。ボールにセロリを入れ、塩をよくまぶします。２．漬け込み簡易漬け物器に入れ、重しをして、４～５日で漬け上がります。１日程、塩抜きしていただきます。

大根
漬け方	材料	漬け込み時間	作り方
しょうゆ漬け	大根　１本塩　大さじ２漬け汁　・しょうゆ　３カップ　・砂糖　４００ｇ	１０日	１．下ごしらえ１ｃｍの厚さの輪切りにして、塩をふり、かるい重しをして、１日おきます。水気をきり、ザルに広げて、１日干します。２．漬け込み漬け汁に入れて、１週間、冷暗所で保存します。
ぬか漬け	大根　適量大根の葉　適量塩　適量	大根　　　　１日大根の葉　　　　半日	大根は、皮をつけたまま、縦半分に切り、１日程、陰干しして、水分を除きます。塩少々をもみ込み、ぬか床に立てて漬けます。大根の葉は、葉の茎の部分から、葉をしごいて取り除き、半分に切って、ぬか床に平らに置いて、軽く塩をふり、上からぬかをかぶせて、漬け込みます。

青梗菜
漬け方	材料	漬け込み時間	作り方
ぬか漬け	青梗菜　適量塩　適量	半日	青梗菜を縦半分に切り、根元に切り目を入れて、ぬか床に並べ、軽く塩をふり、上からぬかをかぶせて、漬け込みます。

なす
漬け方	材料	漬け込み時間	作り方
ぬか漬け	なす　適量塩　少々	半日	へたを付けたまま、塩少々をよくもみ込み、ぬか床にへたを上にして、立てて漬け込みます。

菜の花
漬け方	材料	漬け込み時間	作り方
塩漬け	菜の花　２束粗塩　１５～２０ｇ	２～３日	１．下ごしらえ菜の花の根元のかたいところを切り落とし、先の柔らかいところに熱湯をまわしかけ、冷水にさらして冷まします。２．漬け込み容器の底に塩をふり、菜の花・塩・菜の花・塩の順に繰り返し重ね入れ、落としぶたをして、重しをし、冷蔵庫で保存します。

人参
漬け方	材料	漬け込み時間	作り方
ぬか漬け	人参　適量塩　少々	２日	皮をむき、縦半分に切って、塩少々をよくもみ込み、ぬか床に立てて漬け込みます。

にんにく
漬け方	材料	漬け込み時間	作り方
しょうゆ漬け	にんにく　３００ｇ漬け汁　・しょうゆ　１と１/２カップ　・みりん　大さじ３	１ヶ月	１．下ごしらえにんにくを１片づつにして、皮・薄皮をむいて、水洗いし、１度茹でこぼします。鍋にみりんを入れて、煮立てて、火を止めてから、しょうゆを加えます。２．漬け込み密閉保存の瓶に漬け汁とにんにくを入れて、冷蔵庫で保存します。
みそ漬け	新にんにく　２００ｇみそ　２５０ｇ	２ヶ月	１．下ごしらえにんにくを１片づつにして、皮をむきます。２．漬け込みにんにくにみそをよく混ぜ合わせ、密閉保存の瓶に詰めて、表面をラップで覆い、ふたをして、冷暗所で保存します。

はくさい
漬け方	材料	漬け込み時間	作り方
塩漬け	はくさい　５ｋｇ下漬け用　粗塩　１５０ｇ本漬け用　赤唐辛子　５本　昆布　３０ｇ　粗塩　５０～１００ｇ	下漬け　　　２～３日本漬け　　　４日	１．下ごしらえはくさいを１/４に切り、切り口を上にして、天日に半日程干します。根元に切り込みを入れ、軽く水洗いをして、水気を取ります。２．下漬け漬け物容器の底に塩をふり、はくさいの根と葉が交互になるように隙間なく並べ、塩・はくさい・塩と順に積み上げ、落としぶたをして、はくさいの２倍ほどの重しをのせて、水が上がるまで２～３日、冷暗所で保存します。３．本漬け水気を絞りながら容器から取り出し、容器の水を捨て、きれいに洗い、水気をきります。容器の底に塩をふり、下漬けのときに上にあったものから、下に入れて、根と葉が交互になるように隙間なく並べ、塩・種を取った赤唐辛子・適当な大きさに切った昆布をのせ、その上にはくさい、と、下漬けのときのように、積み上げます。落としぶたをして、はくさいの２倍ほどの重しを乗せます。水が上がってきたら、はくさいと同じ重さの重しに代え、冷暗所で保存します。

ふき
漬け方	材料	漬け込み時間	作り方
甘酢漬け	ふき　３００ｇ粗塩　適量甘酢　・砂糖　９０ｇ　・酢　３/４カップ　・粗塩　小さじ１	４～５日	１．下ごしらえふきの葉を切り落とし、鍋に入る長さに切って、塩をふり、板ずりして、さっと茹でます。冷水にとって、皮をむき、一晩水につけて、アク抜きをします。ふきの水気をとり、ふきと砂糖を入れ、砂糖が溶けるまで、鍋をゆすりながら煮ます。砂糖が溶けたら、火を止めて、そのまま冷ましておきます。２．漬け込みふきを密閉瓶に入れ、ふきを取り出した鍋に、酢と塩を入れ、ひと煮立ちさせた甘酢を瓶に注ぎ、ふたをして、冷蔵庫で保存します。

みょうが
漬け方	材料	漬け込み時間	作り方
甘酢漬け	みょうが　３００ｇ粗塩　１カップ甘酢　・酢　１カップ　・砂糖　２/３カップ	１日	１．下ごしらえみょうがの根元を切り落として、水洗いしてから、熱湯で１分程茹でて、水をきります。バットにみょうがを並べ、たっぷりの塩をまぶし、５分程おいたあと、水洗いをして、塩をおとします。２．漬け込み酢と砂糖を煮立てて冷まし、甘酢を作ります。みょうがの水気をふきとり、瓶に入れて、冷蔵庫で保存します。
ぬか漬け	みょうが　適量塩　少々	半日	塩少々をよくもみ込み、ぬか床にたてて、漬け込みます。

らっきょう
漬け方	材料	漬け込み時間	作り方
甘酢漬け	らっきょう　１㎏塩水　・粗塩　大さじ６　・水　３カップ漬け汁　・酢　２と１/２カップ　・砂糖　１カップ　・水　１カップ　・赤唐辛子　１～２本　・粗塩　大さじ２	半年	１．下ごしらえらっきょうを水洗いして、土を落とし、外側の汚れた薄皮をむき、きれいにします。塩水を煮立てて冷まし、らっきょうを入れ、おとしぶたをして、１日程おき、アク抜きしてから、ザルに上げ、水気を取って、根と葉を切り落とします。２．漬け汁を作る赤唐辛子の種を取り除き、他の材料とともに鍋に入れ、強火で煮立てます。砂糖が溶けたら火を止めて、冷まします。３．漬け込み広口瓶に、らっきょうを入れ、漬け汁を注ぎます。表面をガーゼで覆い、らっきょうが、空気に触れないようにします。ふたをして、冷蔵庫で保存します。
たまりじょうゆ漬け	らっきょう　１㎏塩水　・粗塩　大さじ６　・水　３カップ漬け汁　・たまりじょうゆ　１カップ　・みりん　３/４カップ　・酢　１/４カップ	１ヶ月	１．下ごしらえらっきょうを水洗いして、土を落とし、外側の汚れた薄皮をむき、きれいにします。塩水を煮立てて冷まし、らっきょうを入れ、おとしぶたをして、１日程おき、アク抜きしてから、ザルに上げ、水気を取って、根と葉を切り落とします。２．漬け汁を作る漬け汁の材料を鍋に入れ、ひと煮立ちさせ、冷まします。３．漬け込み広口瓶に、らっきょうを入れ、漬け汁を注ぎます。表面をガーゼで覆い、らっきょうが、空気に触れないようにします。ふたをして、冷蔵庫で保存します。
赤梅酢漬け	らっきょう　１㎏塩水　・粗塩　大さじ６　・水　３カップ漬け汁　・酢　１/３カップ　・砂糖　１カップ　・水　３/４カップ　・赤梅酢　３/４カップ	２ヶ月	１．下ごしらえらっきょうを水洗いして、土を落とし、外側の汚れた薄皮をむき、きれいにします。塩水を煮立てて冷まし、らっきょうを入れ、おとしぶたをして、１日程おき、アク抜きしてから、ザルに上げ、水気を取って、根と葉を切り落とします。２．漬け汁を作る赤梅酢以外の漬け汁の材料を鍋に入れ、ひと煮立ちさせ、冷ましてから、赤梅酢を加えます。３．漬け込み広口瓶に、らっきょうを入れ、漬け汁を注ぎ、ふたをして、冷蔵庫で保存します
はちみつ漬け	らっきょう　１㎏塩水　・粗塩　大さじ６　・水　３カップ漬け汁　・はちみつ　１と１/４カップ　・酢　大さじ３	１ヶ月	１．下ごしらえらっきょうを水洗いして、土を落とし、外側の汚れた薄皮をむき、きれいにします。塩水を煮立てて冷まし、らっきょうを入れ、おとしぶたをして、１日程おき、アク抜きしてから、ザルに上げ、水気を取って、根と葉を切り落とします。２．漬け汁を作るはちみつと酢を混ぜ合わせます。３．漬け込み広口瓶に、らっきょうを入れ、漬け汁を注ぎ、ふたをして、冷蔵庫で保存します
みそ漬け	らっきょう　１㎏塩水　・粗塩　大さじ６　・水　３カップ練りみそ　・みそ　２００ｇ　・砂糖　１カップ　・みりん　３/４カップ	３ヶ月	１．下ごしらえらっきょうを水洗いして、土を落とし、外側の汚れた薄皮をむき、きれいにします。塩水を煮立てて冷まし、らっきょうを入れ、おとしぶたをして、１日程おき、アク抜きしてから、ザルに上げ、水気を取って、根と葉を切り落とします。２．練りみそを作る鍋に、みそと砂糖を入れて、混ぜ合わせ、みりんを少しづつ加えながらのばします。中火にかけ、柔らかくなったら弱火にし、とろみがつくまで、１０分程練り、冷まします。３．漬け込みらっきょうに、練りみそをからませ、瓶に詰めて、表面にラップをかけて、ふたをし、冷蔵庫で保存します。

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